{"id":1144,"date":"2009-03-23T16:31:23","date_gmt":"2009-03-23T14:31:23","guid":{"rendered":"http:\/\/ocasapiens.blog.dweb.repubblica.it\/2009\/03\/23\/pommes-scientificamente-frites\/"},"modified":"2021-08-15T12:49:00","modified_gmt":"2021-08-15T10:49:00","slug":"pommes-scientificamente-frites","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/archivio.ocasapiens.org\/index.php\/2009\/03\/23\/pommes-scientificamente-frites\/","title":{"rendered":"Pommes scientificamente frites"},"content":{"rendered":"<p>Su <em>D<\/em> di sabato, a proposito delle premiate con il L&#8217;Or\u00e9al-Unesco alla carriera, scrivevo di <a href=\"http:\/\/www.bss.phy.cam.ac.uk\/~amd3\/\">Athene Donald<\/a>: &#8220;guai a chi me la tocca, uso la sua ricerca sulle propriet\u00e0 polimeriche delle catene laterali chirali dell\u2019amido per friggere le patate, vengono perfette.&#8221;<\/p>\n<p>Arrivano mail &#8220;interessati&#8221; ma sotto sotto scettici, addirittura mandati al giornale a mettere in dubbio la mia reputazione di cuoca, oltre che di cronista. Preciso quindi che mi riferivo alla\u00a0<a href=\"http:\/\/pubs.acs.org\/doi\/abs\/10.1021\/ma971859c\">serie<\/a> di <a href=\"http:\/\/www.plantphysiol.org\/cgi\/content\/abstract\/132\/1\/365\">ricerche<\/a> sugli <a href=\"http:\/\/www.sciencedirect.com\/science?_ob=ArticleURL&amp;_udi=B6WM5-49M0N4T-\">amidi<\/a>\u00a0della patata. In particolare sull&#8217;<a href=\"http:\/\/it.wikipedia.org\/wiki\/Amilopectina\">amilopectina<\/a> che forma lunghe catene laterali chirali\u00a0le quali,\u00a0durante la cottura e insieme alla pectina,\u00a0proteggono le cellule dallo scoppio,\u00a0il\u00a0quale porterebbe ineluttabilmente\u00a0a &#8220;sfarinatura&#8221; interna e conseguente rammollimento della frite.<\/p>\n<p><strong>Ricetta post-Athene M. Donald:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>prendere patate ben mature, cio\u00e8\u00a0con tanta amilopectina e poca acqua, e <a href=\"http:\/\/www.sciencedirect.com\/science?_ob=ArticleURL&amp;_udi=B6WM5-49M0N4T-2&amp;_user=10&amp;_rdoc=1&amp;_fmt=&amp;_orig=search&amp;_sort=d&amp;view=c&amp;_acct=C000050221&amp;_version=1&amp;_urlVersion=0&amp;_userid=10&amp;md5=30711ba41ef2cd04591508362f14017f\">non\u00a0transgeniche<\/a>;<\/li>\n<li>cuocere le frites 4-5 minuti in olio a 160-170 gradi, di arachidi, a quella temperatura non fa la\u00a0schiuma, rimane chiaro e si pu\u00f2 riusare anche\u00a0dieci volte;<\/li>\n<li>lasciare sgocciolare e al momento di servire, ripassare in olio due-tre minuti a 170 gradi per la doratura finale.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Vengono\u00a0croccanti, si\u00a0fa prima e\u00a0si risparmia. Altro che bufala.<\/p>\n<p>p.s. I tempi sono per la Bintje che qui non si trova altro. Contare un minuto di prima cottura\u00a0in pi\u00f9 per l&#8217;Agria e la\u00a0Manon.\u00a0O seguire questi\u00a0<a href=\"http:\/\/www.vegetarisme.fr\/Recettes\/PomDeTerre.html\">pro-Charlotte<\/a> ma non le fazioni pro-mayo e pro-ketchup. Quelle horreur&#8230;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Su D di sabato, a proposito delle premiate con il L&#8217;Or\u00e9al-Unesco alla carriera, scrivevo di Athene Donald: &#8220;guai a chi me la tocca, uso la sua ricerca sulle propriet\u00e0 polimeriche delle catene laterali chirali dell\u2019amido per friggere le patate, vengono perfette.&#8221; Arrivano mail &#8220;interessati&#8221; ma sotto sotto scettici, addirittura mandati al giornale a mettere in&hellip; <a class=\"more-link\" href=\"https:\/\/archivio.ocasapiens.org\/index.php\/2009\/03\/23\/pommes-scientificamente-frites\/\">Continua a leggere <span class=\"screen-reader-text\">Pommes scientificamente frites<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[],"class_list":["post-1144","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-chimica","entry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/archivio.ocasapiens.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1144","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/archivio.ocasapiens.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/archivio.ocasapiens.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/archivio.ocasapiens.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/archivio.ocasapiens.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1144"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/archivio.ocasapiens.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1144\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":38245,"href":"https:\/\/archivio.ocasapiens.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1144\/revisions\/38245"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/archivio.ocasapiens.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1144"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/archivio.ocasapiens.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1144"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/archivio.ocasapiens.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1144"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}